Makalah Keamanan Pangan

BAB I

Pendahuluan

A.                Latar Belakang Masalah

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada panganyang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.Hal ini selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia.

Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usahaatau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.

Pada zaman sekarang ini banyak sekali orang yang terkena berbagai macam penyakit yang ditimbulkan dari makanan, salah satunya adalah penyakit kanker, yang berasal dari makanan seperti: makanan yang digoreng, dipanggang dan disate. Jenis-jenis makanan ini dapat menimbulkan akrilamid, yang dimana akrilamid tersebut dapat memicu penyakit kanker.Apabila sudah terdapat akrilamid didalam makanan maka kualitas keamanan pangan tersebut sudah tidak aman lagi untuk di konsumsi. Dalam makalah ini akan di bahas tentang mekanisme kontaminasi akrilamida pada makanan yang digoreng, dampak yang disebabkan dari jenis kontaminasi kimia tersebut dan upaya-upaya apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah jenis pangan yang mengandung Akrilamida.

B.                 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1.      Bagaimana proses terjadinya kontaminasi Akrilamida pada jenis pangan yang digoreng.

2.      Apa dampak yang timbul dari kontaminasi Akrilamida terhadap manusia.

3.      Bagaimanakah cara untuk mencegah jenis pangan yang mengandung Akrilamida pada jenis  pangan yang digoreng.

C.                Tujuan Makalah

Sesuai dengan permasalahan diatas, maka tujuan yang dicapai dalam makalah ini adalah  sebagai berikut:

1.      Mempelajari proses terjadinya kontaminasi Akrilamida pada jenis pangan yang digoreng.

2.      Mengetahui dampak yang akan timbul dari kontaminasi Akrilamida terhadap manusia

3.      Mengetahui cara untuk mencegah jenis pangan yang mengandung Akrilamida pada jenis  pangan yang digoreng.

BAB II

Pembahasan

A.    Definisi Keamanan Pangan

Definisi keamanan pangan menurut Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Bahan pangan tersusun dari zat-zat organik yang mudah terurai atas penyusun-penyusunnya.Pada umumnya bahan pangan mempunyai sifat mudah rusak (perishable materials). Bahkan beberapa produk seperti daging, susu, telur, santan, dan ikan, memiliki sifat sangat mudah rusak (highly perishable materials).

B.     Definisi Kontaminasi Pangan

Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengajaditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari (i) penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkatkultivasi maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan atau pun penyiapannya; dan(ii) pencemaran dari lingkungan (environmental contamination).Pada umumnya kontaminan pangan ini mempunyai konsekuensi pada mutu dan keamanan pangan; karena bisa mempunyai implikasi risiko kesehatan publik.

Terdapat tiga (3) jeniskontaminan pangan; yaitu  (i) kontaminan mikrobial; (ii) kontaminan fisika, dan (ii) kontaminankimia. Disamping itu; akhir-akhir ini ditengarai pula munculnya berbagai kontaminan “baru”(emerging contaminants3) yang juga perlu diperhatikan.Jika terdapat dalam jumlah yangmelebihi tingkat ambangnya, keberadaan kontaminan ini bisa memberikan anacaman terhadapkesehatan manusia.

C.    Hubungan Kontaminan Pangan terhadap Keamanan Pangan

Disadari bahwa masing-masing kontaminan mempunyai karakteristik yang unik.Beberapakontaminan bahkan memang terbentuk secara alami.Ada juga kontaminan yang terbawa dari air(air adalah media yang paling banyak digunakan dalam proses produksi pangan; dan bahkansering menjadi bagian komposisi dari bahan pangan), udara atau pun tanah. Ada juga kontaminanyang terbentuk selama proses pengolahan pangan. Akrilamida –misalnya- adalah jeniskontaminan yang sering ditemukan pada keripik kentang –yang terbentuk selama prosespenggorengan.  Disamping itu; permasalahan kontaminan pangan ini merupakan permasalahan yang kompleks;yang bisa terjadi disepanjang rantai pangan; from farm to table (bahkan from farm to mouth).Karena itu; maka penanganan kontaminan pangan harus kembangkan dan dilaksanakan denganmelibatkan semua pemangku kepentingan keamanan pangan Indonesia.

Sistem Keamanan PanganTerpadu –yang sudah lama dicanangkan- perlu lebih disosialiasaikan ke semua stakeholders dandiperkuat pelaksanaannya.Penanganan kontaminan pangan untuk menjamin keamanan pangan harus ditangani secara terpadu, melibatkan berbagai stakeholders; baik dari pemerintah, industri, dan konsumen.Karena itu, pada dasarnya upaya penjaminan keamanan pangan di suatu negara merupakan tanggungjawab bersama (shared responsibility) oleh berbagai stakeholder tersebut.Dalam hal ini, masing-masing stakeholder mempunyai peranan masing-masing yang strategis.

D.    Akrilamida Sebagai Kontaminan Kimia

1.      Pengertian  Akrilamida dan Karakteristiknya

Akrilamida (CH₂=CHCONH₂) adalah senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar ultraviolet.Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan.

Dalam bentuk murninya, akrilamida yang mempunyai rumus kimiaCH₂=CHCONH₂  berupa senyawa yang tidak berwarna dan tidak berbau. Akrilamida - disebut juga 2-propenamide; ethylenecarboxamide; acrylic amide; atau vinyl amide- adalah senyawa kimia yang dicurigai bersifat karsinogenikpada manusia. Diketahui bahwa faktor-faktor yang perlu dikendalikan dalam sintesis akrilamida adalah (i) kadar asparagine, (ii) kadar gulapereduksi (misalnya glukosa, fruktosa), (iii) aktivitas air (aw), dan suhu pengolahan.

Berikut ini merupakan struktur dari akrilamida:

2.      Sifat Farmakokinetika Pada Akrilamida

Absorbsi dari akrilamida bisa melalui saluran pernafasan, saluran pencernaan, dan kulit.Pada pendistribusiannya, akrilamida terdapat dalam kompartemen sistem tubuh dan dapat menembus selaput plasenta.Pada urin tikus, telah ditemukan metabolit, seperti asam mekapturat dan sistein-s-propionamida.Glisidamida, merupakan metabolit utama dari akrilamida, yaitu epoksida yang lebih dicurigai dapat menyebabkan penyakit kanker dan bersifat genotoksik pada hewan percobaan.Akrilamida dan metabolitnya terakumulasi dalam sistem saraf dan darah.Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan glisidamida.

        Berdasakan percobaan pada hewan, akrilamida diekresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai metabolitnya. Diketahui terdapat akrilamida air susu tikus yang sedang menyusui. Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit, namun antara manusia dan hewan mamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukan perbedaan dari keduanya (Harahap, 2006).

Akrilamida dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina. Pada tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan kadar testosteron dan prolaktin. Namun, uji fertilitas belum dilaporkan.Dengan pemberian secara oral, topikal, dan intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit.Akrilamida, dimasukan ke dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia (karsinogenik).Akrilamida memiliki suatu system jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil. Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil. Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut.

E.     Jenis-jenis Makanan yang Mengandung Akrilamida

Dalam jumlah yang sangat sedikit, akrilamida terdapat pada semua makanan yang sehari-hari kita makan, seperti nasi, roti, biskuit, ikan, hingga daging. Akrilamida pada makanan muncul akibat proses pengolahan dengan cara digoreng dan dipanggang.Akrilamida adalah zat karsinogen yang terbentuk pada makanan yang dipanaskan.

1.      Makanan Gorengan

Dalam hasil penelitian yang berjudul Analysis of Acrylamide, a Carsinogen Formed in Heated Foodstuffs, Eden Tareke, seorang peneliti dari jurusan kimia lingkungan Universitas Stockholm, Swedia mengungkapkan bahwabahan pangan yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya mengandung senyawa akrilamida dalam jumlah yang amat sedikit, sehingga tak menimbulkan keraguan untuk menyantapnya. Demikian juga penelitian tidak menemukan senyawa ini pada pangan mentah dan makanan rebusan atau kukus.

Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama akrilamida.

Sementara itu, makanan yang digoreng atau dipanggang ternyata mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 190 - 220 derajat celsius. Pasalnya hasil uji peneliti mengungkapkan bahwa batas toleransi bagi tubuh orang dewasa adalah 0,5  mikrogram per hari. Sebab dengan kadar sebesar itu saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian.

Hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kentang, pisang, ubi, tempe, dan tahu goreng. Makanan jajanan ini makin sedap rasanya jika dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas. Menemukannya pun amat gampang, mulai dari pinggir jalan hinga mal.. Itu sebabnya kita kerap membawanya ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi atau teh manis. Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai.Sebab, kebiasaan ini mengandung risiko buruk bagi kesehatan.

2.      Makanan Kaya Karbohidrat (Digoreng)

Kandungan akrilamida yang paling tinggi terdapat pada bahan makanan yang tinggi kadar karbohidrat. Hasil penelilian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk lingkungan dan Ilmu Pertanian ini menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida.Pengolahan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai. Sebagian karbohidrat yang terlepas ini kemudian  bereaksi dengan asam amino, sebuah senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.

Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim disantap manusia di jagad raya ini, antara lain roti-rotian, biskuit, ikan, hingga daging.dinyatakan positif mengandung akrilamida. Makanan gorengan yang menjadi andalan restoran cepat saji (fast food) seperti keripik kentang (potato chip) dan kentang goreng (french fries) disebut-sebut sebagai yang paling buruk karena kandungan akrilamidanya lebih banyak.

F.     Mekanisme Akrilamida (ACA) pada Proses Penggorengan

ACA terutama terdapat dalam makanan berpati yang diproses dengan panas (produk gorengan, grilled dan dibakar).ACA terbentuk terutama pada suhu antara 120-140^oC, dan terdegradasi di atas suhu 200^oC.Sementara itu, kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 220^o C.Kadarnya tinggi dalam kentang goreng, irisan kentang (potato chips), roti dan sereal sarapan, serta minuman kopi.Makanan kaya karbohidrat yang digoreng atau dibakar seperti sereal dan kentang goreng mengandung ratusan microgram per kilogram makanan. Diperkirakan asupannya pada manusia dewasa berkisar 0.3 – 0.8 μg/kg BB/hari. Asupannya pada anak-anak kemungkinan 2-3 kali lebih besar dibandingkan orang dewasa jika berdasarkan pada berat badan.

ACA juga dapat berasal dari senyawa-senyawa precursor seperti akrolein dan asam akrilat.Akrolein secara structural mirip dengan akrilamid. Akrolein terbentuk dalam minyak selama proses penggorengan. Dapat juga berasal dari degradasi termal pati, gula, protein, dan asam amino.Oleh karena itu akrolein banyak ditemukan pada produk gorengan.Akrolein dengan adanya penambahan atom oksigen berubah menjadi asam akrilat.Adanya substitusi gugus NH3 terhadap asam akrilat mengakibatkan pembentukan akrilamid.

Akrolein               Asam akrilat                Akrilamid

Pembentukannya bertahap, diawali oleh reaksi Maillard antara asparagin dan gula pereduksi, disertai panas tinggi (misal penggorengan).Asparagin, asam amino bebas utama dalam sereal dan kentang, adalah komponen penting (krusial) dalam produksi akrilamid melalui mekanisme degradasi Strecker reaksi Maillard.Selain asparagin, asam amino glutamine juga dapat mengakibatkan pembentukan ACA meskipun kekuatannya jauh lebih rendah. Konsentrasi ACA dalam kentang goreng dan panggang meningkat dengan meningkatnya kadar fruktosa dan glukosa produk, sehingga direkomendasikan kadar gula pereduksi < 1 g/kg untuk produk-produk pangan tersebut. Perendaman potongan kentang ke dalam larutan asidulan asam sitrat 1% dan 2% selama 1 jam sebelum penggorengan dapat menghambat pembentukan akrilamid sebesar 73% dan 80% pada kentang goreng.

ACA digolongkan sebagai “Probable human carcinogen” oleh International Agency for Research on Cancer (IARC) tahun 1994, dan terbukti karsinogen pada hewan rodensia.Telah lama diketahui bahwa pemberian akrilamid pada hewan percobaan menghasilkan pembentukan tumor pada berbagai organ (antara lain paruparu, kulit, tiroid, kelenjar mammary, uterus, clitory gland).Glycidamide merupakan turunan epoksi dari akrilamid dan metabolit primer akrilamid.

Uji mutagenisitas menggunakan gen beberapa galur bakteri tidak selalu memberi hasil yang konsisten,sedangkan glicidamid konsisten menunjukkan mutagenesis. ACA juga memiliki aktivitas neurotoxic, yaitu rusaknya protein yang terlibat dalam transduksi sinyal sehingga terjadi kehilangan refleks dan disfungsi CNS.Terhadap sistem reproduksi, ACA juga memperlihatkan efek toksiknya.ACA sangat reaktif berinteraksi dengan grup tiol dari asam amino, enzim-enzim dan DNA.

Berikut ini merupakan proses Pembentukan akrilamida:

                 

Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker. Dan pada suatu saat dapat memicu munculnya penyakit yang bisa mematikan manusia itu.Namun, peneliti dari Swedia itu menjelaskan bahwa hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190 derajat Celsius (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau terlepas.Menurut penelitian itu, sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.

Mekanisme ini secara umum biasa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi Maillard. Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan didugasenyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Hasil penelitian yang samajuga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter andGamble Co. Keduanya sama-samamencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003).

World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kg BB/hari. EnvironmentalProtection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamidadalam air minum sebesar 0,5 μg/liter (ppb). Office of EnvironmentalHealth Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker. Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang, median 1200 μg/kg; kentang goreng, 450 μg/kg), dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti, 100-200 μg/kg)(Anonim 1985; FDA 2004).

Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120^oC. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dariberbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil. Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain:

a)      Terbentuk dari dekarboksilasi atau dehidrasi bebarapa asam organik tertentu yang meliputi   asam malat dan asam laktat.

b)      Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas seperti asparagin, alanin, metionin, dan glutamin yang memiliki struktur mirip akrilamida.

c)      Terbentuk langsung dari asam amino asparagin yang merupakan asam amino dengan struktur mirip dengan akrilamida dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida, karena dapat bereaksi dengan gula pada suhu tinggi.

Mekanisme pembentukan akrilamida lainnya diduga berhubungan dengan reaksi Maillard yang ditemukan pada tahun 1912 oleh Louis Carnille yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin, merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim 2002; Kendall P 2005).

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan, kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran.Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk.

G.    Dampak yang ditimbulkan Akrilamid terhadap kesehatan

Akrilamida bersifat iritan dan toksik.Akrilamida dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetika, saraf, menimbulkan tumor dan menurunkan tingkat kesuburan. Berdasarkan penelitian pada tikus, akrilamida meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paruparu pada tikus dan dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina. Pada tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan kadar testoteron dan prolaktin. Dampak lain yang ditimbulkan yaitu:

a)      Akrilamida, dimasukkan dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia (karsinogenik). Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan genomik atau gangguan pada proses metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel-sel rusak dalam tubuh dan tumbuh secara tidak terkontrol dengan metabolisme yang menyimpang. Karsinogen ini meningkatkan terjadinya kanker dengan merubah metabolisme seluler atau merusak DNA dalam sel. Biasanya perubahan DNA pada sel yang terlalu parah akan masuk pada program kematian sel sehingga sel rusak dan berubah menjadi sel kanker.

b)      Efek lokal berupa iritasi pada kulit, dan membran mukosa. Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan melepuhnya kulit disertai dengan warna kebiruan pada tangan dan kaki.

c)      Efek sistemik berhubungan dengan paralisis susunan saraf pusat,tepi, dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan, pusing, mengantuk, dan kesulitan dalam mengingat.

d)     Berdasarkan uji klinis, ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda dan gejala gangguan saraf pusat, sedangkan paparan akrilamida dalam jangkawaktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi. Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun.

H.    Upaya Mengatasi Kandungan Akrilamida pada Makanan

Salah satu kiat sehat makan makanan goreng adalah dengan cara menggoreng sendiri makanan tersebut. Dengan menggoreng sendiri kita dapat selalu menggunakan minyak baru.Minyak yang belum pernah dipakai untuk menggoreng diharapkan masih terbebas dari akrilamida maupun zat-zat karsinogenik lainnya.Juga, kita dapat mengatur suhu minyak pada waktu menggoreng agar tidak terlalu panas dan mengangkat hasil gorengan saat matangnya sedang, sebelum terlalu coklat apalagi gosong.
            Suhu minyak pada saat menggoreng dengan api sedang, rata-rata 180-220 ^oC. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk.Sebaliknya, semakin panas semakin banyak akrilamida-nya. Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu kanker.Minyak goreng berubah menjadi minyak trans ditandai dengan keluarnya asap dari penggorengan, berubahnya warna menjadi lebih gelap, baunya tengik/menyengat, cairannya lebih kental, serta menyebabkan gatal/iritasi tenggorokan.

Namun minyak trans juga ada yang alami tanpa melalui proses penggorengan, yakni pada lemak hewan memang biak.Minyak goreng bekas pakai (jelantah), kalau dipakai ulang lebih cepat rusak dibanding minyak baru. Lebih mudah berasap dan lebih cepat menghitam walaupun suhunya belum terlalu panas.Kebiasaan penjual makanan goreng adalah menggunakan minyak yang sangat banyak, sangat panas (bisa sampai 300 ^oC), dengan api besar (berulang-ulang sampai hitam), sehingga didapatkan hasil gorengan yang renyah dan kering.

FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah kemungkinan terjadinya risiko akibat akrilamida, meskipun informasi tentang akrilamida dan dampaknya dalam makanan belum lengkap, diantaranya :

a)      Pola makan yang seimbang dan bervariasi, seperti sayur-mayur dan buah-buahan, dan  menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamida.

b)      Makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi, hanya dengan suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme patogen. (Winarno,1992).

Prof.Dr.Ir.Made Astawan, seorang ahli teknologi pangan Institut Pertanian Bogor, membagi kiatnya yaitu:

1.      Bila membeli minyak goreng pilihlah yang sesuai dengan kebutuhan, caranya dengan membaca label kemasannya dengan baik dan teliti. Pilih minyak goreng yang mencantumkan informasi lengkap pada labelnya.

2.      Untuk yang mempunyai kadar kolesterol tinggi, pilihlah minyak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (seperti minyak kacang dan minyak jagung).

3.      Jangan memilih minyak goreng hanya berdasarkan warna dan penampilan. Minyak yang jernih tidak selalu berarti lebih baik daripada minyak yang berwarna kuning pekat. Warna dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dan komponen lain dalam minyak. Dalam beberapa hal adanya karotenoid justru menguntungkan bagi kesehatan.

4.      Sedapat mungkin gorenglah bahan makanan dengan sistem gangsa (sedikit minyak) agar tidak terjadi penyerapan minyak yang berlebihan ke dalam makanan yang digoreng serta pemakaian minyak berulang.

5.      Agar minyak goreng tidak mudah rusak, sebaiknya tidak memakai panas yang terlalu tinggi. Kendalikan besar kecilnya nyala api.

6.       Simpan minyak goreng di wadah yang tertutup rapat, dingin, dan terhindar dari sinar matahari agar tidak terjadi oksidasi dan tidak mudah tengik.

7.      Bersihkan wajan atau kuali penggorengan dengan deterjen hingga bebas dari kerak atau kotoran lainnya.

8.       Jangan biasakan menggunakan minyak bekas yang telah dipakai menggoreng berulang kali.

9.      Tiriskan minyak pada makanan gorengan sebelum dimakan. Bila perlu gunakan tisu atau kertas minyak untuk mengurangi lapisan minyak pada permukaan makanan.

I.       Penanganan Kontaminan Pangan

Secara umum, penanganan kontaminan pangan perlu dikembangkan dengan menggunakanpendekatan analisis risiko keamanan pangan; yang terdiri dari 3 komponen yakni : kajian risiko(risk assessment), manajemen risiko (risk management) dan komunikasi risiko (risk communication). Beberapa hal penting tentang penanangan kontaminan pangan pangan iniadalah:

a. Bentuk formal penanganan kontaminan pangan ini perlu dituangkan dalam bentuk  legislasi; yang biasanya dinyatakan dalam bentuk batas maksium yang diperbolehkan. Sehingga; diharapkan bahwa produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan legislasi ini tidak akan beredar di masyarakat. Hal ini sudah secara ekplisit dinyatakan dalam UU No 7, 2996; dimana dinyakan bahwa “Setiap orang yang bertanggung jawab dalampenyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atauperedaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan ataukeselamatan manusia [(UU No 7 1996, Bab II, Pasal 6 (1)]

b. Namum demikian; hal ini tidak bisa berlaku effektif jika tidak disertai dengan system pengawasan control dan surveillance yang baik.

c. Tidak kalah pentingnya adalah program “pembinaan” yang mestinya lebih menekankan pada mempromosikan –dan pada akahirnya nanti mewajibkan- pelaksanaan CaraPengolahan Pangan yang Baik (CPPB) pada semua pihak yang terlibat dalam rantai pangan.

d. Untuk menjawab tantangan yang selalu berkembang dan untuk meningkatkan effectivitas legislasi dan pengawasannya; maka pengembangan program Penelitian keamanan pangansesungguhnya merupakan tulang punggung sistem keamanan pangan ini.

e. Disamping itu; pemberdayaan konsumen perlu dilakukan dalam bentuk pendidikankonsumen tentang keamanan pangan. Dalam sistim pangan yang bersifat industrial; makaperanan konsumen sangat berperan penting dalam penanangan kontaminan pangan.

BAB III

Kesimpulan

Keberadaan akrilamida pada produk pangantelah menjadi perhatian keamanan pangan.Dalam kaitannya dengan pengolahan, senyawa akrilamida terbentuk selama proses pengolahan bahanpanganyang  kaya karbohidrat yang menggunakan suhu sangat tinggi, terutama pada proses pemanggangandan penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190^o C (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat terurai atau terlepas. Sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.

Hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Mekanisme ini secara umum bisa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi Maillard. Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida.Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003).

Salah satu cara untuk menghindari Akrilamida  dalam makanan adalah dengan cara menggoreng sendiri makanan tersebut. Dengan menggoreng sendiri kita dapat selalu menggunakan minyak baru.Minyak yang belum pernah dipakai untuk menggoreng diharapkan masih terbebas dari akrilamida maupun zat-zat karsinogenik lainnya.Juga, kita dapat mengatur suhu minyak pada waktu menggoreng agar tidak terlalu panas.Semakin rendah suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk.Sebaliknya, semakin panas semakin banyak akrilamida-nya. Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu kanker.

Daftar Pustaka

§  Sikorski, z e. 2004. “The Effect of Processing on The Nutritional Value and Toxicity of Foods”. New York : CRC Press.

§  Hamdani.Syarif. 2012. ”Definisi dan Karakteristik Akrilamid” Available: file:///C:/Users/SmAzH/Documents/Semester%204/kimpang/akrilamida.html, Diakses pada tanggal:18-Mei-2012, Pada pukul : 12:09WIB.

§  Harahap. Yahdiana. 2006. ”Pembentukan Akrilamida Dalam Makanandan Analisanya” , Avaible: pdf Kelompok Bidang Ilmu Kimia FarmasiDepartemen Farmasi FMIPA-UI, Depok diakses pada tanggal:18-Mei-2012, pada pukul :12:14WIB.

§  Subandriyo. Tato. 2011. “Waspadai Keamanan Pangan“ Avaiblle: file:///C:/Users/SmAzH/Documents/Semester%204/kimpang/18764.htm, Diakses pada tanggal: 18-mei-2012, pada pukul : 12:17 WIB.

§  Subandriyo, Toto. 2011. “Waspadai Keamanan Pangan”. Jakarta: Investor Daily Indonesia.

§  Wisata.Griya, Akrilamida Pemicu Kanker yang bersembunyi di dalam gorengan” Avaible: file:///C:/Users/SmAzH/Documents/Semester%204/kimpang/akrilamida-pemicu-kanker-yang-bersembunyi-di-dalam-gorengan.htm, Diakses pada tanggal : 18-Mei-2012 pada pukul 12:05WIB.

§  Winarno, F.G. 1991. “Kimia Pangan dan Gizi”. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

§  Yasin.Ilham,2011,”Proses pembentukan Akrilamida pada makanan”Avaible: file:///C:/Users/SmAzH/Documents/Semester%204/kimpang/artikel-kimia_19.html diakses pada tanggal 18-Mei-2012 pada pukul 12:03WIB.