Makalah Keamanan Pangan
BAB
I
Pendahuluan
A.
Latar
Belakang Masalah
Keamanan pangan
merupakan syarat penting yang harus melekat pada panganyang hendak dikonsumsi
oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan
dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar
mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.Keamanan pangan bukan
hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan
akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk
kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi,
praktis tidak ada nilainya sama sekali.Hal ini selalu menjadi
pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun
perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan
semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam
perdagangan dunia.
Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia
menggunakan deretan usahaatau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui
inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu
perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.Masalah utama yang
dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah
yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi
penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National
Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) System”.
Pada
zaman sekarang ini banyak sekali orang yang terkena berbagai macam penyakit
yang ditimbulkan dari makanan, salah satunya adalah penyakit kanker, yang
berasal dari makanan seperti: makanan yang digoreng, dipanggang dan disate.
Jenis-jenis makanan ini dapat menimbulkan akrilamid, yang dimana akrilamid
tersebut dapat memicu penyakit kanker.Apabila sudah terdapat akrilamid didalam
makanan maka kualitas keamanan pangan tersebut sudah tidak aman lagi untuk di
konsumsi. Dalam makalah ini akan di bahas tentang mekanisme kontaminasi akrilamida
pada makanan yang digoreng, dampak yang disebabkan dari jenis kontaminasi kimia
tersebut dan upaya-upaya apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah jenis
pangan yang mengandung Akrilamida.
B.
Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1.
Bagaimana proses terjadinya kontaminasi Akrilamida pada
jenis pangan yang digoreng.
2.
Apa dampak yang timbul dari kontaminasi Akrilamida
terhadap manusia.
3.
Bagaimanakah cara untuk mencegah jenis pangan yang
mengandung Akrilamida pada jenis pangan
yang digoreng.
C.
Tujuan
Makalah
Sesuai
dengan permasalahan diatas, maka tujuan yang dicapai dalam makalah ini
adalah sebagai berikut:
1.
Mempelajari proses terjadinya kontaminasi Akrilamida
pada jenis pangan yang digoreng.
2.
Mengetahui dampak yang akan timbul dari kontaminasi
Akrilamida terhadap manusia
3.
Mengetahui cara untuk mencegah jenis pangan yang
mengandung Akrilamida pada jenis pangan
yang digoreng.
BAB II
Pembahasan
A.
Definisi
Keamanan Pangan
Definisi keamanan pangan menurut
Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Bahan pangan tersusun dari
zat-zat organik yang mudah terurai atas penyusun-penyusunnya.Pada umumnya bahan
pangan mempunyai sifat mudah rusak (perishable materials). Bahkan beberapa
produk seperti daging, susu, telur, santan, dan ikan, memiliki sifat sangat
mudah rusak (highly perishable materials).
B.
Definisi
Kontaminasi Pangan
Kontaminan pangan adalah bahan atau
senyawa yang secara tidak sengajaditambahkan,
tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan
terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari (i) penanganan dan/atau proses
mulai dari tahap produksi (di tingkatkultivasi maupun di pabrik), pengemasan,
transportasi, penyimpanan atau pun penyiapannya; dan(ii) pencemaran dari
lingkungan (environmental contamination).Pada umumnya kontaminan pangan
ini mempunyai konsekuensi pada mutu dan keamanan pangan; karena bisa mempunyai
implikasi risiko kesehatan publik.
Terdapat tiga (3) jeniskontaminan
pangan; yaitu (i) kontaminan mikrobial;
(ii) kontaminan fisika, dan (ii) kontaminankimia. Disamping itu; akhir-akhir
ini ditengarai pula munculnya berbagai kontaminan “baru”(emerging
contaminants3) yang juga perlu diperhatikan.Jika terdapat dalam jumlah
yangmelebihi tingkat ambangnya, keberadaan kontaminan ini bisa memberikan
anacaman terhadapkesehatan manusia.
C.
Hubungan
Kontaminan Pangan terhadap Keamanan Pangan
Disadari
bahwa masing-masing kontaminan mempunyai karakteristik yang unik.Beberapakontaminan
bahkan memang terbentuk secara alami.Ada juga kontaminan yang terbawa dari
air(air adalah media yang paling banyak digunakan dalam proses produksi pangan;
dan bahkansering menjadi bagian komposisi dari bahan pangan), udara atau pun
tanah. Ada juga kontaminanyang terbentuk selama proses pengolahan pangan.
Akrilamida –misalnya- adalah jeniskontaminan yang sering ditemukan pada keripik
kentang –yang terbentuk selama prosespenggorengan. Disamping itu; permasalahan kontaminan pangan
ini merupakan permasalahan yang kompleks;yang bisa terjadi disepanjang rantai
pangan; from farm to table (bahkan from farm to mouth).Karena
itu; maka penanganan kontaminan pangan harus kembangkan dan dilaksanakan
denganmelibatkan semua pemangku kepentingan keamanan pangan Indonesia.
Sistem
Keamanan PanganTerpadu –yang sudah lama dicanangkan- perlu lebih
disosialiasaikan ke semua stakeholders dandiperkuat pelaksanaannya.Penanganan
kontaminan pangan untuk menjamin keamanan pangan harus ditangani secara
terpadu, melibatkan berbagai stakeholders; baik dari pemerintah,
industri, dan konsumen.Karena itu, pada dasarnya upaya penjaminan keamanan
pangan di suatu negara merupakan tanggungjawab bersama (shared
responsibility) oleh berbagai stakeholder tersebut.Dalam hal ini,
masing-masing stakeholder mempunyai peranan masing-masing yang strategis.
D.
Akrilamida
Sebagai Kontaminan Kimia
1.
Pengertian
Akrilamida dan Karakteristiknya
Akrilamida (CH2=CHCONH2)
adalah senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal padat yang
sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau
ikatan rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di
bawah sinar ultraviolet.Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu
kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan.
Dalam bentuk murninya, akrilamida
yang mempunyai rumus kimiaCH2=CHCONH2 berupa senyawa yang tidak
berwarna dan tidak berbau. Akrilamida - disebut juga 2-propenamide; ethylenecarboxamide; acrylic amide; atau vinyl amide- adalah senyawa kimia yang
dicurigai bersifat karsinogenikpada manusia. Diketahui bahwa faktor-faktor yang
perlu dikendalikan dalam sintesis akrilamida adalah (i) kadar asparagine, (ii)
kadar gulapereduksi (misalnya glukosa, fruktosa), (iii) aktivitas air (aw), dan
suhu pengolahan.
Berikut ini merupakan struktur dari
akrilamida:
2. Sifat Farmakokinetika Pada Akrilamida
Absorbsi dari akrilamida bisa melalui saluran pernafasan, saluran
pencernaan, dan kulit.Pada pendistribusiannya, akrilamida terdapat dalam
kompartemen sistem tubuh dan dapat menembus selaput plasenta.Pada urin tikus,
telah ditemukan metabolit, seperti asam mekapturat dan sistein-s-propionamida.Glisidamida,
merupakan metabolit utama dari akrilamida, yaitu epoksida yang lebih dicurigai
dapat menyebabkan penyakit kanker dan bersifat genotoksik pada hewan
percobaan.Akrilamida dan metabolitnya terakumulasi dalam sistem saraf dan
darah.Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan
glisidamida.
Berdasakan percobaan pada
hewan, akrilamida diekresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu
sebagai metabolitnya. Diketahui terdapat akrilamida air susu tikus yang sedang
menyusui. Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit,
namun antara manusia dan hewan mamalia belum terdapat data yang dengan pasti
menunjukan perbedaan dari keduanya (Harahap, 2006).
Akrilamida
dapat meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina. Pada
tikus jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom
spermatosit serta menurunkan kadar testosteron dan prolaktin. Namun, uji
fertilitas belum dilaporkan.Dengan pemberian secara oral, topikal, dan
intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit.Akrilamida, dimasukan ke
dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker
pada manusia (karsinogenik).Akrilamida memiliki
suatu system jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil. Gugus
protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat
nukleofil. Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi
penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut.
E. Jenis-jenis Makanan yang Mengandung
Akrilamida
Dalam
jumlah yang sangat sedikit, akrilamida terdapat pada semua makanan yang
sehari-hari kita makan, seperti nasi, roti, biskuit, ikan, hingga daging.
Akrilamida pada makanan muncul akibat proses pengolahan dengan cara digoreng
dan dipanggang.Akrilamida adalah zat karsinogen yang terbentuk pada
makanan yang dipanaskan.
1. Makanan
Gorengan
Dalam hasil penelitian yang berjudul Analysis of Acrylamide, a Carsinogen Formed
in Heated Foodstuffs, Eden Tareke, seorang peneliti dari jurusan kimia lingkungan
Universitas Stockholm, Swedia mengungkapkan bahwabahan pangan yang tidak
mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya mengandung
senyawa akrilamida dalam jumlah yang amat sedikit, sehingga tak menimbulkan
keraguan untuk menyantapnya. Demikian juga penelitian tidak menemukan senyawa
ini pada pangan mentah dan makanan rebusan atau kukus.
Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan
ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan
terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner.
Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama
akrilamida.
Sementara
itu, makanan yang digoreng atau dipanggang ternyata mengandung senyawa
akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 190 -
220 derajat celsius. Pasalnya hasil uji peneliti mengungkapkan bahwa batas
toleransi bagi tubuh orang dewasa adalah 0,5 mikrogram per hari. Sebab
dengan kadar sebesar itu saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya
dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian.
Hampir setiap orang menyukai makanan gorengan,
seperti kentang, pisang, ubi, tempe, dan tahu goreng. Makanan jajanan ini makin
sedap rasanya jika dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas. Menemukannya pun
amat gampang, mulai dari pinggir jalan hinga mal.. Itu sebabnya kita kerap
membawanya ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi
atau teh manis. Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu
harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai.Sebab, kebiasaan ini
mengandung risiko buruk bagi kesehatan.
2. Makanan Kaya Karbohidrat (Digoreng)
Kandungan
akrilamida yang paling tinggi terdapat pada bahan makanan yang tinggi kadar
karbohidrat. Hasil penelilian yang didanai Dewan Riset Swedia
untuk lingkungan dan Ilmu Pertanian ini menunjukkan bahwa makanan yang kaya
karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang
pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida.Pengolahan dengan suhu tinggi dapat
menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai. Sebagian
karbohidrat yang terlepas ini kemudian bereaksi dengan asam amino, sebuah
senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.
Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim
disantap manusia di jagad raya ini, antara lain roti-rotian, biskuit, ikan,
hingga daging.dinyatakan positif mengandung akrilamida. Makanan gorengan yang
menjadi andalan restoran cepat saji (fast food) seperti keripik kentang (potato
chip) dan kentang goreng (french fries) disebut-sebut sebagai yang paling buruk
karena kandungan akrilamidanya lebih banyak.
F.
Mekanisme
Akrilamida (ACA) pada Proses Penggorengan
ACA terutama terdapat dalam makanan berpati yang diproses dengan panas
(produk gorengan, grilled dan dibakar).ACA terbentuk terutama pada suhu antara
120-140oC, dan terdegradasi di atas suhu 200oC.Sementara
itu, kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500
mikrogram pada suhu penggorengan 220o C.Kadarnya tinggi dalam
kentang goreng, irisan kentang (potato chips), roti dan sereal sarapan, serta
minuman kopi.Makanan kaya karbohidrat yang digoreng atau dibakar seperti sereal
dan kentang goreng mengandung ratusan microgram per kilogram makanan.
Diperkirakan asupannya pada manusia dewasa berkisar 0.3 – 0.8 μg/kg BB/hari.
Asupannya pada anak-anak kemungkinan 2-3 kali lebih besar dibandingkan orang
dewasa jika berdasarkan pada berat badan.
ACA juga dapat berasal dari senyawa-senyawa precursor seperti akrolein
dan asam akrilat.Akrolein secara structural mirip dengan akrilamid. Akrolein
terbentuk dalam minyak selama proses penggorengan. Dapat juga berasal dari
degradasi termal pati, gula, protein, dan asam amino.Oleh karena itu akrolein
banyak ditemukan pada produk gorengan.Akrolein dengan adanya penambahan atom
oksigen berubah menjadi asam akrilat.Adanya substitusi gugus NH3 terhadap asam
akrilat mengakibatkan pembentukan akrilamid.
Akrolein Asam akrilat Akrilamid
Pembentukannya
bertahap, diawali oleh reaksi Maillard antara asparagin dan gula pereduksi, disertai
panas tinggi (misal penggorengan).Asparagin, asam amino bebas utama dalam
sereal dan kentang, adalah komponen penting (krusial) dalam produksi akrilamid
melalui mekanisme degradasi Strecker reaksi Maillard.Selain asparagin, asam
amino glutamine juga dapat mengakibatkan pembentukan ACA meskipun kekuatannya
jauh lebih rendah. Konsentrasi ACA dalam kentang goreng dan panggang meningkat dengan
meningkatnya kadar fruktosa dan glukosa produk, sehingga direkomendasikan kadar
gula pereduksi < 1 g/kg untuk produk-produk pangan tersebut. Perendaman
potongan kentang ke dalam larutan asidulan asam sitrat 1% dan 2% selama 1 jam
sebelum penggorengan dapat menghambat pembentukan akrilamid sebesar 73% dan 80%
pada kentang goreng.
ACA
digolongkan sebagai “Probable human carcinogen” oleh International Agency for
Research on Cancer (IARC) tahun 1994, dan terbukti karsinogen pada hewan
rodensia.Telah lama diketahui bahwa pemberian akrilamid pada hewan percobaan
menghasilkan pembentukan tumor pada berbagai organ (antara lain paruparu,
kulit, tiroid, kelenjar mammary, uterus, clitory gland).Glycidamide merupakan
turunan epoksi dari akrilamid dan metabolit primer akrilamid.
Uji
mutagenisitas menggunakan gen beberapa galur bakteri tidak selalu memberi hasil
yang konsisten,sedangkan glicidamid konsisten menunjukkan mutagenesis. ACA juga
memiliki aktivitas neurotoxic, yaitu rusaknya protein yang terlibat dalam
transduksi sinyal sehingga terjadi kehilangan refleks dan disfungsi
CNS.Terhadap sistem reproduksi, ACA juga memperlihatkan efek toksiknya.ACA
sangat reaktif berinteraksi dengan grup tiol dari asam amino, enzim-enzim dan
DNA.
Berikut
ini merupakan proses Pembentukan akrilamida:
Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng,
lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan
kanker. Dan pada suatu saat dapat memicu munculnya penyakit yang bisa mematikan
manusia itu.Namun, peneliti dari Swedia itu menjelaskan bahwa hadirnya senyawa
akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri.
Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190 derajat Celsius
(seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa
karbohidrat pada kentang terurai atau terlepas.Menurut penelitian itu, sebagian
karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino,
senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.
Mekanisme ini secara umum biasa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam
amino dan gula dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan
sebagai reaksi Maillard. Asparagin yaitu asam amino
utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan didugasenyawa tersebut
yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Hasil penelitian yang
samajuga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter andGamble Co.
Keduanya sama-samamencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus
kanker (Friedman 2003).
World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata
asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kg BB/hari. EnvironmentalProtection
Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar
akrilamidadalam air minum sebesar 0,5 μg/liter (ppb). Office of
EnvironmentalHealth Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang
berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari
akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker. Peneliti Swedia
mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada
makanan yang digoreng (keripik kentang, median 1200 μg/kg; kentang goreng, 450
μg/kg), dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti, 100-200 μg/kg)(Anonim
1985; FDA 2004).
Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120oC. Mekanisme
terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi
dariberbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein
dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil.
Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh
peneliti antara lain:
a)
Terbentuk dari dekarboksilasi atau
dehidrasi bebarapa asam organik tertentu yang meliputi asam malat dan asam laktat.
b)
Terbentuk dari akrolein atau asam
akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas seperti
asparagin, alanin, metionin, dan glutamin yang memiliki struktur mirip
akrilamida.
c)
Terbentuk langsung dari asam amino
asparagin yang merupakan asam amino dengan struktur mirip dengan akrilamida dan
diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida,
karena dapat bereaksi dengan gula pada suhu tinggi.
Mekanisme
pembentukan akrilamida lainnya diduga berhubungan dengan reaksi Maillard yang
ditemukan pada tahun 1912 oleh Louis Carnille yakni
reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa,
fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin,
merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi
(Anonim 2002; Kendall P 2005).
Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat
dipastikan, kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran.Studi juga dipersulit
dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga
dapat hilang setelah terbentuk.
G.
Dampak
yang ditimbulkan Akrilamid terhadap kesehatan
Akrilamida bersifat iritan dan toksik.Akrilamida dapat merusak DNA yang berperan
sebagai materi genetika, saraf, menimbulkan tumor dan menurunkan tingkat
kesuburan. Berdasarkan penelitian pada tikus, akrilamida
meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paruparu pada tikus dan dapat
meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina. Pada tikus
jantan dapat memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom
spermatosit serta menurunkan kadar testoteron dan prolaktin. Dampak lain yang ditimbulkan yaitu:
a)
Akrilamida, dimasukkan
dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker
pada manusia (karsinogenik). Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan genomik atau
gangguan pada proses metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel-sel
rusak dalam tubuh dan tumbuh secara tidak terkontrol dengan metabolisme yang
menyimpang. Karsinogen ini meningkatkan terjadinya kanker dengan merubah
metabolisme seluler atau merusak DNA dalam sel. Biasanya perubahan DNA pada sel
yang terlalu parah akan masuk pada program kematian sel sehingga sel rusak dan
berubah menjadi sel kanker.
b)
Efek lokal berupa iritasi
pada kulit, dan membran mukosa. Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan
melepuhnya kulit disertai dengan warna kebiruan pada tangan dan kaki.
c)
Efek sistemik berhubungan
dengan paralisis susunan saraf pusat,tepi, dan otonom sehingga dapat terjadi
kelelahan, pusing, mengantuk, dan kesulitan dalam mengingat.
d)
Berdasarkan uji klinis,
ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda dan
gejala gangguan saraf pusat, sedangkan paparan akrilamida dalam jangkawaktu
yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf
tepi. Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan
tersebut dapat berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan
bertahun-tahun.
H.
Upaya Mengatasi Kandungan Akrilamida pada Makanan
Salah
satu kiat sehat makan makanan goreng adalah dengan cara menggoreng sendiri
makanan tersebut. Dengan menggoreng sendiri kita dapat selalu menggunakan
minyak baru.Minyak yang belum pernah dipakai untuk menggoreng diharapkan masih
terbebas dari akrilamida maupun zat-zat karsinogenik lainnya.Juga, kita dapat
mengatur suhu minyak pada waktu menggoreng agar tidak terlalu panas dan
mengangkat hasil gorengan saat matangnya sedang, sebelum terlalu coklat apalagi
gosong.
Suhu minyak pada saat
menggoreng dengan api sedang, rata-rata 180-220 oC. Semakin rendah
suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk.Sebaliknya, semakin panas
semakin banyak akrilamida-nya. Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan
terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat
radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi
kesehatan dan memicu kanker.Minyak goreng berubah menjadi minyak trans ditandai
dengan keluarnya asap dari penggorengan, berubahnya warna menjadi lebih gelap,
baunya tengik/menyengat, cairannya lebih kental, serta menyebabkan
gatal/iritasi tenggorokan.
Namun
minyak trans juga ada yang alami tanpa melalui proses penggorengan, yakni pada
lemak hewan memang biak.Minyak goreng bekas pakai (jelantah), kalau dipakai
ulang lebih cepat rusak dibanding minyak baru. Lebih mudah berasap dan lebih
cepat menghitam walaupun suhunya belum terlalu panas.Kebiasaan penjual makanan
goreng adalah menggunakan minyak yang sangat banyak, sangat panas (bisa sampai
300 oC), dengan api besar (berulang-ulang sampai hitam), sehingga
didapatkan hasil gorengan yang renyah dan kering.
FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah
kemungkinan terjadinya risiko akibat akrilamida, meskipun informasi tentang
akrilamida dan dampaknya dalam makanan belum lengkap, diantaranya :
a)
Pola makan yang seimbang
dan bervariasi, seperti sayur-mayur dan buah-buahan, dan menghindari atau mengurangi makanan yang
diduga mengandung akrilamida.
b)
Makanan tidak dimasak
dengan suhu yang terlalu tinggi, hanya dengan suhu yang cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme patogen. (Winarno,1992).
Prof.Dr.Ir.Made
Astawan, seorang ahli
teknologi pangan Institut Pertanian Bogor, membagi kiatnya yaitu:
1. Bila
membeli minyak goreng pilihlah yang sesuai dengan kebutuhan, caranya dengan
membaca label kemasannya dengan baik dan teliti. Pilih minyak goreng yang mencantumkan
informasi lengkap pada labelnya.
2. Untuk
yang mempunyai kadar kolesterol tinggi, pilihlah minyak yang banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh (seperti minyak kacang dan minyak jagung).
3. Jangan
memilih minyak goreng hanya berdasarkan warna dan penampilan. Minyak yang
jernih tidak selalu berarti lebih baik daripada minyak yang berwarna kuning
pekat. Warna dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dan komponen lain dalam
minyak. Dalam beberapa hal adanya karotenoid justru menguntungkan bagi
kesehatan.
4. Sedapat
mungkin gorenglah bahan makanan dengan sistem gangsa (sedikit minyak) agar
tidak terjadi penyerapan minyak yang berlebihan ke dalam makanan yang digoreng
serta pemakaian minyak berulang.
5. Agar
minyak goreng tidak mudah rusak, sebaiknya tidak memakai panas yang terlalu
tinggi. Kendalikan besar kecilnya nyala api.
6. Simpan minyak goreng di wadah yang tertutup
rapat, dingin, dan terhindar dari sinar matahari agar tidak terjadi oksidasi
dan tidak mudah tengik.
7. Bersihkan
wajan atau kuali penggorengan dengan deterjen hingga bebas dari kerak atau
kotoran lainnya.
8. Jangan biasakan menggunakan minyak bekas yang
telah dipakai menggoreng berulang kali.
9. Tiriskan
minyak pada makanan gorengan sebelum dimakan. Bila perlu gunakan tisu atau
kertas minyak untuk mengurangi lapisan minyak pada permukaan makanan.
I.
Penanganan
Kontaminan Pangan
Secara
umum, penanganan kontaminan pangan perlu dikembangkan dengan
menggunakanpendekatan analisis risiko keamanan pangan; yang terdiri dari 3
komponen yakni : kajian risiko(risk assessment), manajemen risiko (risk
management) dan komunikasi risiko (risk communication). Beberapa hal
penting tentang penanangan kontaminan pangan pangan iniadalah:
a. Bentuk
formal penanganan kontaminan pangan ini perlu dituangkan dalam bentuk legislasi; yang biasanya dinyatakan dalam
bentuk batas maksium yang diperbolehkan. Sehingga; diharapkan bahwa produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan legislasi ini tidak akan beredar di
masyarakat. Hal ini sudah secara ekplisit dinyatakan dalam UU No 7, 2996;
dimana dinyakan bahwa “Setiap orang yang bertanggung jawab
dalampenyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atauperedaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan
ataukeselamatan manusia [(UU No 7 1996, Bab II, Pasal 6 (1)]
b. Namum
demikian; hal ini tidak bisa berlaku effektif jika tidak disertai dengan system
pengawasan control dan surveillance yang baik.
c. Tidak kalah
pentingnya adalah program “pembinaan” yang mestinya lebih menekankan pada mempromosikan
–dan pada akahirnya nanti mewajibkan- pelaksanaan CaraPengolahan Pangan yang
Baik (CPPB) pada semua pihak yang terlibat dalam rantai pangan.
d. Untuk menjawab
tantangan yang selalu berkembang dan untuk meningkatkan effectivitas legislasi
dan pengawasannya; maka pengembangan program Penelitian keamanan
pangansesungguhnya merupakan tulang punggung sistem keamanan pangan ini.
e. Disamping itu;
pemberdayaan konsumen perlu dilakukan dalam bentuk pendidikankonsumen tentang
keamanan pangan. Dalam sistim pangan yang bersifat industrial; makaperanan
konsumen sangat berperan penting dalam penanangan kontaminan pangan.
BAB III
Kesimpulan
Keberadaan akrilamida pada produk
pangantelah menjadi perhatian keamanan pangan.Dalam kaitannya dengan
pengolahan, senyawa akrilamida terbentuk selama proses pengolahan bahanpanganyang
kaya karbohidrat yang menggunakan suhu
sangat tinggi, terutama pada proses pemanggangandan penggorengan
dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190o C (seperti lazimnya
suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat terurai
atau terlepas. Sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau
bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah
akrilamida.
Hadirnya senyawa
akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Mekanisme
ini secara umum bisa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula
dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi
Maillard. Asparagin yaitu asam amino utama
mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang
paling berperan dalam pembentukan akrilamida.Keduanya sama-sama mencurigai
adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003).
Salah satu cara untuk
menghindari Akrilamida dalam makanan
adalah dengan cara menggoreng sendiri makanan tersebut. Dengan menggoreng
sendiri kita dapat selalu menggunakan minyak baru.Minyak yang belum pernah
dipakai untuk menggoreng diharapkan masih terbebas dari akrilamida maupun
zat-zat karsinogenik lainnya.Juga, kita dapat mengatur suhu minyak pada waktu
menggoreng agar tidak terlalu panas.Semakin rendah suhunya, semakin sedikit
akrilamida yang terbentuk.Sebaliknya, semakin panas semakin banyak
akrilamida-nya. Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan
teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak
trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu
kanker.
Daftar
Pustaka
§ Sikorski, z e. 2004. “The Effect of Processing on The
Nutritional Value and Toxicity of Foods”. New York : CRC Press.
§ Harahap.
Yahdiana. 2006. ”Pembentukan Akrilamida Dalam Makanandan Analisanya”
, Avaible: pdf Kelompok Bidang Ilmu Kimia FarmasiDepartemen Farmasi FMIPA-UI,
Depok diakses pada tanggal:18-Mei-2012, pada pukul :12:14WIB.
§ Subandriyo, Toto. 2011. “Waspadai Keamanan Pangan”. Jakarta: Investor Daily Indonesia.
§ Winarno,
F.G. 1991. “Kimia Pangan dan Gizi”.
Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
